책소개
셰프가 되고 싶어요, 내 레스토랑을 차리고 싶어요
다른 셰프들은 어떻게 일하는지 궁금해요
우리 레스토랑에 새로움이 필요해요
일상을 즐겁게 해줄 새로운 맛이 필요해요
주방은 좁고 그릇은 큰 아홉 여성들이 일군
‘단짠맵신쓴’ 요식업계의 전문가로 사는 일
각 분야에서 여성들의 성취가 빛나는 시대, 요식업계에 종사하는 여성들의 이야기도 빠질 수 없다. 아시아 최고의 여성 셰프, 미쉐린 스타 등 그들의 성취가 있기까지, 그들의 삶에는 ‘단짠맵신쓴’ 다채로운 맛이 있다. ‘이 맛이 맞나(이게 맞나?)’ ‘내 입맛이 이상한가?(내가 이상한가?)’ ‘저번에는 괜찮았는데, 이번에는 왜 이렇지?’ ‘이다음에는 어떻게 해야 하지?’ 수많은 자기 의심, 시행착오, 실패, 결국엔 제 입맛에 맞는 일을 만들기까지, 일하는 사람이라면 피할 수 없는 고민을 들려준다. 때론 맛의 조화를, 때론 과감히 자신의 입맛을 믿으며, 일하는 맛을 찾은 이들의 이야기는 자신의 일을 찾는, 더 잘하고 싶은 이들에게 든든한 한 끼 식사 같은 만족감을 줄 것이다.
저자소개
Interviewer. 김나영, 이은솔
조리고등학교를 졸업하는 등 일찍부터 요리를 접하면서 요리의 진심을 알았습니다. 똑같은 요리도 만드는 사람에 따라 달라진다는 것을요. 음식 이야기는 곧 사람의 이야기. 사람들과 함께 더 맛있는 삶을 살고 싶어서 그 이야기를 전하는 사람이 되었습니다.
이들은 셰프와 음식을 전문적으로 다루는 매거진 〈라망〉에서 함께 일하며 국내외 셰프와 외식업계 종사자들을 만났습니다. 다양한 매체와 협업하며 음식에 진심을 다하는 사람들의 이야기를 모아 칼럼을 쓰고, 화보를 기획하고, 영상을 만들었습니다. ‘음식을 읽다’라는 주제로 음식과 관련된 다양한 제작물을 모아 전시하고, 책과 영화 속의 음식을 재현하기도 했습니다. 그 외에도 국내외의 다양한 미식 관련 프로젝트에 참여하며 푸드 콘텐츠를 기획, 제작해왔습니다.
현재 김나영은 다양한 방향과 형태의 푸드 콘텐츠를 기획하는 ‘단단한바다’를 운영하고 있습니다. ‘먹는 일에는 2000% 진심’이라는 뉴스레터를 발행하며 음식과 세상에 대해 꾸준히 이야기하고자 합니다. 이은솔은 인터랙티브 미디어 분야의 기획자로, 세상과 사람 사이의 다양한 이야기를 전하고 있습니다. 앞으로도 새로운 시각으로 바라본 요리, 그에 담긴 진심을 전하는 콘텐츠를 계속 선보일 예정입니다.
Interviewee.
조희숙 셰프_한식공간 오너 셰프
한식계의 대모로 불리며 현대 한식의 역사를 일궈왔으며, 아시아 50 베스트 레스토랑 어워드에서 ‘2020 아시아 최고의 여성 셰프’로 선정되었다. 세종호텔 한식당 은하수에서 요리 일을 시작한 후 노보텔앰배서더, 그랜드인터컨티넨탈호텔, 신라호텔의 한식당을 거친 뒤 2005년 미국 워싱턴 주재 한국대사관저의 총주방장을 맡았다.
신계숙 교수_교수, 요리 연구가
배화여대 전통조리과 교수로, 학교 안팎에서 요리를 가르치고 있다. 청나라 문인 원매가 쓴 《수원식단》을 제자, 지인들과 함께 읽고 공부하고 있으며, 《신계숙의 일단 하는 인생》 등을 썼다. EBS 〈세계테마기행〉 ‘꽃중년 길을 나서다-중국·타이완’ 편, 〈신계숙의 맛터사이클 다이어리〉 등에 출연해 많은 이들에게 친근하게 요리를 소개했다. 할리데이비슨 바이크를 타고 여행하고, 드론, 유튜브 등 새로운 세계에 끊임없이 도전하고 있다.
김혜준 대표_푸드 콘텐츠 디렉터
김혜준컴퍼니의 대표로, 음식을 중심으로 사람들을 연결하고, 콘텐츠를 만들고 있다. 《작은 빵집이 맛있다》 등 책과 칼럼을 썼으며, 한국 다이닝 신에 새로운 길을 개척하고 있다. 프랑스 레스토랑 홀매니저로 일을 시작한 후, ‘르꼬르동블루 숙명아카데미’에 입학해 제과를 공부했다. ‘나폴레옹 과자점’에 입사해 빵과 샌드위치를 만들고, 브런치 메뉴를 개발했다. 인천문예대학교 교수직을 역임하고, 샘표 글로벌 프로젝트를 진행했다.
최현정 셰프_메뉴 개발자
맥도날드에서 메뉴를 개발하고 있으며, 2016년에는 전 세계 맥도날드 직원 중 0.01%만이 선정된다는 ‘프레지던트 어워드’를 수상했다. 미국의 요리학교인 CCA와 CIA를 졸업한 후 미국에서 경험을 쌓았다. 한국에 돌아와 본격적으로 레스토랑 메뉴 개발에 몰두하며, 매드포갈릭, 토니로마스, 파리바게뜨, 파리크라상, 패션5, 비스트로서울에서 일했다.
김보미 셰프_미토우 오너 셰프.
미토우는 ‘슌노카오리’, 계절의 향기를 주제로 한국의 신선한 제철 식재료의 맛을 살린 일본요리를 선보이며 2021년에는 미쉐린 가이드 서울 1스타를 받았다. 일본에서 배운 것은 요리보다도 사람을 대하는 마음이었다고 말하는 김보미 셰프는 장인정신을 실천하며 고객과 따뜻한 교감을 나누고 있다.
김윤혜 셰프_라라관 오너 셰프.
맛집이 아니라 쓰촨 현지 그대로의 맛을 낸다는 자신의 요리 철학을 위해 꾸준히 정통 쓰촨요리를 선보이고 있다. 훠궈, 마파두부, 마라롱샤 등 밀키트와 유튜브 채널 ‘라라관 TV’, 팝업 행사 등을 통해 여러 곳에서 다채로운 일을 벌이고 더 많은 사람을 만나기 위해 노력하고 있다.
김나운 셰프_페이스트리 셰프
한국조리과학고등학교 졸업 후 바로 두바이의 5성급 호텔인 버즈알아랍, 호주의 레스토랑 키, 베넬롱에서 일했다. 2018년 한국으로 돌아와 고메 플레이그라운드 슈퍼막셰 오픈 멤버로 참여해 페이스트리부터 키친 파트의 메뉴, 가정간편식HMR 제품을 개발하는 등 셰프로서의 영역을 넓혔다. 오너 셰프, 기업의 R&D 셰프 등을 꿈꾸며 자신의 길을 걸어가고 있다.
이슬기 셰프_오마카세 셰프
호주에서 주방 경력을 쌓고 스시소라 막내 일을 거쳐 스시코우지에서 오마카세 데뷔전을 치렀다. 코우지 셰프의 유튜브 채널인 ‘코우지 TV’에 등장할 때마다 높은 조회 수를 기록하며 많은 관심과 응원을 받았으며, 높은 지명률을 바탕으로 자신을 찾아온 손님들이 좋은 경험을 하는 데 집중하며 연마하고 있다. 현재 스시소라에서 오마카세를 집도하고 있다.
정혜민 셰프_뉴노르딕퀴진 셰프
고등학생 때부터 요리 기능대회를 준비하면서 본격적으로 요리를 시작했다. 이후 호주 아티카와 덴마크 노마, 108에서 일하며 경험을 쌓았다. 현재 캐주얼다이닝 B3713의 헤드 셰프로 일하고 있다. 신선한 로컬 식재료와 자연발효를 기반으로 한 음식을 선보이며, 자신만의 브랜드를 구축해가고 있다.
목차
프롤로그
남다른 길
김혜준 대표 | 맛을 둘러싼 총체적인 경험을 디자인하는 사람
레스토랑이 있기까지 모든 것을 연결하는 기술자예요
내 힘이 빠질 때 줄을 당겨주는 사람 덕에 균형을 잡아요
경험에 그치는 게 아니라 기록, 아카이빙하세요
신계숙 교수 | 없으면 내가, 맛도 가르침도 독보적으로
새로운 것을 받아들이는 정신은 평생 잃지 않을 거야
남한테 묻지 말고, 하고 싶은 걸 하면서 사세요
요리는 내 신체의 한 기관을 빼서 남을 먹이는 일이에요
최현정 셰프 | 정확한 맛이 필요하다, 대중을 위한 거니까
내일은 못할 수도 있으니까 오늘을 꽉 채워 보냈어요
더 많은 사람과 상생하는 일이 중요하다고 생각해요
너무 멀리보다는 한발짝만 더 나아가서 다지세요
단단한 길
김보미 셰프 | 새로운 맛에는 새로운 계절, 이야기가 담기는 법이다
요리는 어떤 마음으로 임할지 몸에 익히는 수행이에요
한국 식재료로 우리의 계절과 문화를 직관적으로 전달해요
하고 싶다는 마음이 강해지면 확신으로 이어지는 것 같아요
김윤혜 셰프 | 맛집보단 틀림없는 쓰촨요리집이 좋다
중국에서 배우고 온 것을 복기하려고 가게를 열었어요
중국요리 밀키트 백화점처럼 될 수도 있겠네요
대체될 수 없는 사람의 조건에 ‘근속’이 있는 건 아니에요
조희숙 셰프 | 작은 변화로 새로운 모양의 한식을 만드는 사람
당연히 여기지 않고 문제의식을 갖는 데서 시작해요
단순히 요리나 레시피가 아니라 인생을 가르친다고 생각해요
상대방의 정서와 입장에 맞춰, 그들의 방식으로 이야기했어요
새로운 길
김나운 셰프 | 자신있게 소개할 수 있는 나만의 것을 쌓아야 해요
뭘 해야 할지 모르겠으면 일단 인사부터 시작해요
내 안의 문법을 완전히 새로 세워야 해요
이슬기 셰프 | 파장이 깊은, 다이내믹한 흐름이 있는 오마카세가 좋아요
매일 조금씩 발전하는 제 모습을 보는 게 좋았어요
손님이 나를 신뢰하게끔 머릿속으로 트레이닝해요
정혜민 셰프 | 역할에 갇히지 않는 주방의 플레이어이고 싶어요
요리사는 이야기나 가치를 전달하는 역할도 해요
다양한 방법으로 채소 본연의 맛을 이끌어내고 싶어요
