한국관광대학교 전자책도서관

책소개

〈흑백요리사〉 1호 탈락자에서 작은 가게 ‘로기’를 월 매출 2억의 핫플로 만든 박준승 셰프의 브랜딩 시크릿 노트!

이 책의 저자인 박준승 셰프는 2024년 〈흑백요리사〉에 출연해 1호 탈락자라는 타이틀을 받았다. 하지만 실패를 딛고 자신만의 운영 원칙과 브랜딩 전략으로, 작은 가게 ‘로기’와 ‘까타’를 월 매출 2억으로 성장시키며 〈캐치테이블 TOP 100〉에 이름을 올렸다.

그 과정에서 그는 작은 가게가 생존하기 위해 지켜야 할 몇 가지 운영 원칙?월세는 매출의 10% 이하, 광고 고객의 재방문율 확보, 메뉴는 감이 아니라 데이터로 결정?을 절실하게 깨달았다. 하지만 생존만으로는 성장할 수 없었다. 공간의 감각, 제품에 담긴 스토리, 꾸준한 SNS 기록, 리뷰·예약률 같은 데이터, 그리고 한결 같은 일상 루틴을 통해 브랜딩함으로써 ‘로기’를 핫플로 성장시켰다.

이 책은 그 과정에 관한 생생한 기록이자, 불황 속에서도 성장하는 작은 가게의 운영 원칙과 실전 브랜딩 전략을 담고 있는 시크릿 노트다. 작은 가게 생존률이 30%에 불과한 시대, 이 책은 자신만의 가게를 꿈꾸는 예비 창업자, 매출 정체로 고민하는 사장님, 더 큰 성장을 꿈꾸는 소상공인에게 든든한 지침이 될 것이다.

저자소개

<흑백요리사> 1호 탈락자에서 월 매출 2억 셰프로! 실패를 성공의 연료로 바꾸는 셰프. 한남동에서 레스토랑 ‘로기’와 ‘까타’를 운영하고 있다. 2024년 넷플릭스 화제작 〈흑백요리사〉에 출연해 ‘1호 탈락자’라는 타이틀을 얻었지만, 오히려 좌절을 기회로 삼았다. 방송 이후 ‘로기’와 ‘까타’는 연일 예약이 넘치는 핫플이 되었고, 월 매출 2억 원을 돌파하며 〈캐치테이블 TOP 100〉에 이름을 올렸다.

그는 주방 안에서만 머물지 않는다. 풀무원과 협업해 파스타·우대갈비 제품을 코스트코 전국 지점에 납품했고, 특허를 받은 ‘스모크 아이스크림 밀키트’를 편의점에 납품하며 셰프의 영역을 유통과 브랜드 비즈니스로 확장했다. 또한 세계적인 샴페인 브랜드 〈모엣샹동〉의 인플루언서이자, 3만 명의 팔로워와 소통하는 셰프이기도 하다. 대학에서 호텔 조리학을 전공한 그는 호주의 2Hats 레스토랑 Aria와 미슐랭 2스타 ‘스와니예’를 비롯한 국내외 유수의 레스토랑에서 경력을 쌓았다. 섬세한 감각, 철저한 운영, 그리고 실패를 두려워하지 않는 태도가 그를 ‘잘 파는 셰프’이자, 수많은 창업자가 따르는 롤모델로 만들었다.

프롤로그 포기하지 않는 자에게 불황이란 없다

1장 창업자의 감각이 레스토랑의 색깔을 만든다
1. 어떤 포지션을 취할 것인가
2. 가게에도 스토리를 입히자
3. 색으로 감각을 입혀라

2장 아무도 알려주지 않는 첫 매장 설계 노하우
4. 입지는 어떻게 골라야 할까?
5. 매출을 설계하는 공간 선택
6. 공간을 가게로 바꾸는 데 필요한 모든 것
7. 아주 작은 것에서 시작하는 차별화

3장 최소 비용으로 최대 효과를 내는 레스토랑 마케팅 전략
8. 정식 오픈 전 마케팅: 준비 단계부터 시작하는 브랜드 구축
9. 운영 마케팅: 광고를 하되 광고에 의존하지 않는 법
10. 마케팅은 숫자가 전부다
11. 마케팅에도 레버리지가 필요하다

4장 다시 찾아오고 싶은 레스토랑은 이렇게 만들어진다
12. 단점투성이의 작은 매장을 살리는 방법
13. 오픈하자마자 3개월치 예약이 밀리는 가게가 될 수 있었던 비법
14. 매출보다 손님의 만족도가 우선이다

5장 혼자 힘으로 성공할 수 있는 사람은 아무도 없다
15. 사람 관계는 나뭇가지처럼 뻗어 나간다
16. 권한 위임은 경영의 핵심이다

6장 요즘 레스토랑 사장은 매장에만 있어서는 안된다
17. 사장도 브랜드의 일부이다
18. 레스토랑 밖에서 수익을 만들 요소들을 찾아야 한다

7장 보이지 않는 곳에서 흘린 땀은 언젠가 빛을 발휘한다
19. 나는 이력서를 내서 취업한 적이 한번도 없다
20. 최고의 직원은 사장의 고민을 덜어준다
21. 나는 레고 블록처럼 사장으로서 필요한 능력치를 쌓아 나갔다

에필로그 결국 마인드셋이 모든 것을 좌우한다

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목차