책소개
내 주방의 마스터 클래스!
누구나 ‘파티시에’가 될 수 있는 ‘그랜드 매뉴얼’
파리의 프로 파티시에이자 쿠킹스쿨 교사인 저자가 현장에서 끊임없이 새로운 방법으로 실험하고 연구한 끝에 ‘제대로 된 맛’을 한 권의 책에 담아냈다. 《파티시에 그랜드 매뉴얼》은 1부의 기본 레시피와 2부의 본격 레시피, 3부의 용어 사전으로 구성되어 있다. 파티스리의 베이스가 되는 파트, 크렘, 소스 등의 기본 레시피를 먼저 알아보고 실행해본 다음 베이스들을 조합해 실제 파티스리를 만들어보는 것이다. 용어 사전은 이 과정에서 꼭 필요한 도구와 도구 사용법을 소개하고 재료, 반죽 등을 다루는 기술을 정리했고, 본문에 해당 페이지를 적어 언제고 찾아볼 수 있게 했다.
각 레시피에는 귀여운 일러스트로 시각화한 인포그래픽과 상세한 과정 사진이 곁들어져 있다. 그리고 분자요리학자의 자문을 받아 더해진, 레시피의 원리에 대한 과학적인 설명이야말로 《파티시에 그랜드 매뉴얼》의 묘미다. 원재료들이 어떻게 상호작용을 하는지, 각 과정들은 어떻게 연결이 되는지, 왜 특정 온도여야 하는지, 어떻게 해야 기대하는 맛이 나는지 등. 다양한 레시피들을 단순히 나열한 것에 그치지 않고, 각 레시피의 원리에 대해 입체적으로 또 체계적으로 설명했기에 파티스리 자체에 대한 이해를 높인다.
초보자는 초보자대로 각 레시피를 직접 마스터할 수 있고, 전문가는 전문가대로 자신만의 레시피를 만들어볼 수 있다. 또한 한국어판에서는 프랑스 단어의 뜻풀이를 달아 생소한 용어의 이해를 돕고, 디저트 카페로 유명한 르쁘띠푸의 김대현 셰프가 감수를 도맡았다.
저자소개
저자 멜라니 뒤퓌M?lanie Dupuis
미슐랭 가이드에서 별 두 개를 받은 엘렌 다로즈H?l?ne Darroze에서 시작해 파리 르 그랑 호텔le Grand H?tel 등의 레스토랑과 코스트Coste 그룹에서도 일했다. 노마드NOMAD, 뤼브레 트레퇴르Lubr? traiteur, 에디아르H?diard 같은 식품 업체의 메뉴를 개발했다. 현재 프랑스 파리의 아틀리에 데 상스Atelier Des Sens 쿠킹스쿨에서 학생들을 가르치고 있다.
안 카조르Anne Cazor
분자요리학 박사이자 농업식품공학자. 분자요리학계의 유명한 전문가 에르베 티스Herv? This와 함께 3년간 일했으며, 2006년 퀴진 이노바시옹Cuisine Innovation을 창업하여 관련 전문가와 일반인에게 과학적 지식을 전파하고 있다.
역자 강지숙
대학에서 불어불문학을 전공하고 다수의 프랑스어 영상물 및 문건을 우리말로 옮겼으며 《뉴욕 컬트 레시피》 《도쿄 컬트 레시피》를 번역했다.
감수 김대현
홍대 앞의 디저트카페 르쁘띠푸Le Petit Four의 셰프이자 서울종합예술실용학교 호텔외식조리제과계열 특임교수로 재직하고 있다. 프랑스 리옹에 있는 호텔/요리 경영학교 폴 보퀴즈Paul Bocuse를 졸업하고 파리 플라자 아테네 호텔H?tel Plaza Ath?n?e Paris과 비엔에 있는 호텔 라 피라미드H?tel La Pyramide의, 미슐랭 가이드에서 별 두 개를 받은 레스토랑에서 일했다. 대한민국 요리 국가대표팀에서 파티스리 부문 셰프를 맡았고 룩셈부르크에서 열리는 세계적인 컬리너리 월드컵Culinary World Cup에서 2014년에 은상과 동상을 수상했다.
목차
1부 베이스
파트 아 퐁세(타르트 반죽)
파트 르베(발효 반죽)
파트 퀴이트(슈 반죽)
파트 바튀(비스퀴 반죽)
파트 아 므랭그(므랭그 반죽)
쉬크르 퀴이(가열한 설탕)
크렘(크림)
글라사주
장식 소스
2부 파티스리
케이크
앙트르메
타르트
슈
브리오슈
푀이테
므랭그
불랑주리식 간식
3부 용어 사전
도구 소개
기본 동작 이해하기
틀 준비하기
짤주머니 & 깍지 다루기
장식하기
버터 다루기
크림 다루기
설탕 다루기
달걀 다루기
초콜릿 다루기
색소, 향료, 과일 다루기
슈 팁
마카롱 팁
반죽 팁
