책소개
외식산업의 다양한 아이템중 음식에 대한 서비스 업소는 개개인이 운영하는 점포에 있어서 기존 운영자나 신규 창업자에게 제로섬 게임이라는 문제를 안고 있다.
오늘날 시장 규모와 상황이 다변화로 성장하고 있지만, 업종간의 경쟁은 더욱 치열한 현실에서 음식점포 창업은 시장에 대응할 경쟁력 있는 준비된 사람에게만 기회가 있다고 본다.
지난 수년간 개인 점포들을 보면서 느낀 점은 창업자들 대다수가 오로지 창업 오픈에 대한 희망으로만 가득찬 것 같다.
창업자들은 주위의 급속한 기술적 진보와 신속한 유행의 정보로 인해 많은 얻음을 취하고 있지만, 다른 한쪽에서는 오히려 소비자 라이프 스타일의 싸이클이 짧아지고 복잡하며 다양한 요구를 하고 있어 단편적인 정보 입수만으로는 경영에 한계점을 느끼고 있다.
이에 따라 외형적으로만 보이는 단순 벤치마킹에 의한 경영을 한다면 경제적, 시간적 손실이 예견될 수밖에 없어 안타까운 나머지 외식사업의 근본적인 이해와 이 사업을 통한 가치 즉 가치있는 인생, 가치있는 환경, 가치있는 사회를 위해 관계인들이 합심하여 그 창조와 공유를 할 수 있기를 바램으로 이 책을 쓰게 되었다.
도서의 내용은 네가지 과제로 분류하였다.
첫 번째 과제는 외식사업을 위한 준비 단계로서 기본 학문적인 내용을 서술하였다. 산,학계에서 기본적으로 다루고 있는 기초부문을 보다 디테일하게 현장 업무 중심으로 매뉴얼의 중요성을 표방하였다.
둘째 과제는 외식사업을 하려는 사람의 창의성과 인본 중심의 관계성 즉 소비자 고객과 일을 하는 내부자 고객(종업원)의 관계를 중시한 내용을 수록하였다.
셋째 과제는 고객을 돈으로 보는 것을 지양하여 감성과 느낌의 감동 경영이 얼마나 사업에 중요한것인가를 알려주기위한 지침으로 수록하였다.
넷째 과제는 음식은 우리에게 주는 선물이요, 우리들의 가장 중요한 사랑이라는 것을 알려주고 그 가치를 보여주기 위한 내용이다.
목차
첫번째 과제
1. 막히면 뚫어라! 13
2. 먹거리의 본질을 해부하다. 22
3. 먹거리에 대한 경영 노하우를 배우기 위해 떠나다. 29
4. 외식산업의 대가, 스승을 만나다. 38
5. 우리 점포의 기본 콘셉트를 만들자 46
6. 실전으로 들어가다. 56
7. 점포는 입지로 승패를 좌우한다. 68
8. 우리 가게의 이름 짓기(Brand Naming) 78
9. 매뉴얼 개발 81
10. 서빙 매뉴얼 83
11. 1%의 원가를 내려라! 93
12. 경영 효율 분석 102
13. 꿈의 실현을 위한 잠재적 가치 부여 105
14. 창업에서 개점까지 전 업무 수행 117
두번째 과제
15. 가장 멋있는 인생이란 121
16. 한식단(韓食單)도 변화가 필요할 때가 되었다. 124
17. 매상을 망치는 접객 서비스 132
18. 쌀 이야기 138
19. 점포의 라이프 스타일을 위한 전략 147
20. 음식점은 삶의 공간이어야 한다. 159
21. 맛의 전쟁 168
22. 요리를 잘해야 사랑도 얻는다. 178
23. 자신을 알아주는 매력의 포인트 184
24. 고객 니즈의 다변화에 대한 대처 능력제고 187
25. 행복하게 늙고 아름다움을 맞이한다는 것은 190
26. 테마가 있는 삶 198
27. 신체의 조화 202
28. 그 나물에 그 밥 206
29. 지역 특성의 메뉴 개발 활성화 211
30. 좋은 음식이란 216
31. 어느 요리사의 죽음 219
32. 한 점포 삼모작 224
33. 우리의 주방 식구들을 보호하자 227
세번째 과제
34. 밥상의 조화 231
35. 고객 니즈에 따른 메뉴 개발 234
36. 늙을수록 맛있는 음식을 먹어라 237
37. 기왕이면 건강을 위한 식재료의 음식점을 차리자. 241
38. 내 얼굴(점포) 알리기 245
39. 세계화를 위한 건강한 음식 250
40. 나를 알아준다는 것은 254
41. 흉내 내는 경영으로 프랜차이즈 사업을 하지 마라. 257
42. 건강을 위한 식단 261
43. 고객을 위한 의미 있는 메시지 만들기 265
44. 먹거리 실명제 표출 268
45. 레시피에 대한 의미는 없다. 273
46. 무얼 먹느냐가 아니라, 어떻게 먹느냐가 중요하다. 277
47. 스카이 공간의 매력 282
48. 바보가 되자! 286
49. 나를 알려라 292
50. 끝임 없는 자기계발 297
51. 변화를 두려워하지 말자 303
52. 느림의 가치를 만들어 주기 307
53. 이 세상은 한 편의 연극 무대와 같다. 312
54. 고객 중심의 가치를 만들어라 315
55. 맛의 귀향 317
네번째 과제
56. 인간의 맛 감성 미학 323
57. 음식과 물류의 상관관계 327
58. 요리를 사랑할 것인가, 사람을 사랑할 것인가 333
59. 노년 주기를 위한 사전 영양관리 336
60. 건강을 힘쓰는 가게 340
61. 꿈을 실현한다는 것 348
62. 인생의 파사드 351
