책소개
꼼꼼한 이론과 체계적인 실습으로 유명한
‘모니크 아뜰리에’가 알려주는 마카롱 만들기의 모든 것!
처음 마카롱 클래스와 매장을 오픈한 이후, 마카롱 가게 창업자들에게 가장 사랑받는 클래스로 유명한 ‘모니크 아뜰리에’가 마카롱 만들기의 모든 것을 알려준다. 파트 1에서는 마카롱의 구조부터 재료 및 도구의 설명, 마카롱의 숙성과 보관 방법을 알려준다. 파트 2에서는 마카롱을 구성하는 ‘코크’ 만드는 법을 스텝으로 나누어 단계별로 설명한다. 코크의 성패를 좌우하는 머랭 올리는 방법은 프렌치 머랭법, 이탈리안 머랭법, 스위스 머랭법으로 나누어 사진과 함께 소개한다. 또한 수년간 수업을 해오며 수많은 수강생들에게 들었던 코크에 대한 질문을 Q&A로 구성하여 다양한 실패 요인을 알아보고, 그에 맞는 해답을 제시한다. 파트 3에서는 마카롱의 맛을 좌우하는 ‘필링’에 대하여 소개한다. 필링의 기본인 버터크림 세 종류와 가나슈 만드는 법을 상세히 알려준다. 파트 4와 5에서는 다양한 마카롱 레시피와 응용 레시피를 제안한다.
마카롱은 제과 품목 중에서도 난이도가 높다. 변수가 워낙 많아 만들기 어렵고 까다롭기 때문이다. 따라서 하루아침에 성공하기란 힘들 수밖에 없는 디저트이다. 실패 원인은 매우 다양하다. 실패하더라도 여러 차례 시도해보며 실패 원인과 현상에 대해 고민해보고, 해결 방법을 꾸준히 공부하는 것이 완벽한 마카롱을 완성하는 지름길이다.
저자소개
대학에서 사진을 전공. 2014년 분당에서 디저트 카페와 클래스를 함께 운영하는 모니크 아뜰리에를 오픈했다. 이후 나카무라 아카데미 제과 전문코스를 졸업하고 프랑스 벨루에 콩세이를 두 차례 이수했으며 세드릭 그롤레, 그레고리 도연 셰프 등과 같은 해외 셰프들의 마스터 클래스도 이수했다. 2019년 역삼동으로 스튜디오를 이전해 꾸준히 클래스를 운영하고 있다.
목차
프롤로그
PART 1 마카롱에 대하여
01 마카롱 이야기
02 도구 소개
03 재료 소개
04 용어 소개
05 마카롱의 숙성과 보관 방법
PART 2 코크
01 코크 만들기의 과정
STEP 1. 머랭 | STEP 2. 마카로나주 | STEP 3. 팬닝 | STEP 4. 건조 | STEP 5. 굽기
02 기본 코크 만들기
1. 프렌치 머랭법 | 2. 이탈리안 머랭법 | 스위스 머랭법 | 4. 코크 대량 생산
03 코크 응용법
1. 마블 1 : 반반 넣기 | 2. 마블 2 : 번갈아 넣기 | 3. 마블 3 : 색소 섞기 | 4. 도트 무늬 | 5. 하트 무늬
04 코크 Q&A
05 코크 조색하기
PART 3 필링
01 필링의 기본
1. 버터크림이란? | 2. 가나슈란? | 3. 크림치즈란?
02 기본 필링 만들기
1. 이탈리안 버터크림 | 2. 파트 아 봄브 버터크림 | 3. 앙글레즈 버터크림 | 4. 가나슈
PART 4 마카롱 레시피
[과일 마카롱]
블루베리 요거트 마카롱
로즈 라즈베리 마카롱
레드와인 무화과 마카롱
레몬커드 마카롱
애플시나몬 마카롱
망고 패션프루트 마카롱
자몽 마카롱
파인코코 마카롱
딸기 피스타치오 마카롱
[견과류&곡물 마카롱]
메이플피칸 마카롱
아몬드 프랄린 마카롱
피넛 누가 마카롱
레드빈 세서미 마카롱
옥수수 마카롱
흑임자 말차 마카롱
콩고물 쑥인절미 마카롱
밤녹차 마카롱
[초콜릿 마카롱]
민트초코칩 마카롱
초코우유 마카롱
포레누아 마카롱
유자블랑 마카롱
라즈베리 초콜릿 마카롱
헤이즐넛 쇼콜라 마카롱
말차초콜릿 마카롱
다크초콜릿 마카롱
[티&커피 마카롱]
에스프레소 마카롱
허니 라벤더 마카롱
히비스커스 리치젤리 마카롱
호지차 밀크티 마카롱
[크림치즈&리큐어 마카롱]
티라미수 마카롱
갈릭크림치즈 마카롱
레드벨벳 마카롱
로제와인젤리 마카롱
아이리시크림 마카롱
[기타 마카롱]
더블바닐라 마카롱
솔티드캐러멜 마카롱
흑당라테 마카롱
크렘 브륄레 마카롱
카시스기모브 마카롱
터키시딜라이트 마카롱
PART 5 응용 레시피
생과일 프티 가토 마카롱
빼빼로 마카롱
캐릭터 마카롱
도넛 마카롱
도안
